1. Lịch sử phát triển bao bì kim loại
Bao bì kim loại được phát triển vào thế ký 19 và mạnh mẽ vào đầu thế kỉ 20. Nó giúp bảo quản được thực phẩm vào thời gian dài từ khoảng 3, 4 năm. Hiện nay công nghệ đồ hộp không còn phát triển mạnh. Bởi lẽ thực phẩm tươi được ưa chuộng hơn. Nhưng không thể phủ nhận những ưu điểm của việc đóng gói đồ hộp bằng bao bì kim loại nhôm, bao bì kim loại sắt thiếc (thép và lon thiếc). Đó là nhẹ, dễ dàng vận chuyển, đảm bảo độ kín. Ngoài ra bao bì kim loại thực phẩm còn chống ánh sáng tác động vào thực phẩm. Nó cũng có thể chịu nhiệt cao và có quy trình đóng gói tự động hoàn toàn.
2. Bao bì kim loại – sự lựa chọn tuyệt vời?
Ưu nhược điểm của bao bì kim loại cần được cân nhắc kĩ trước khi các bạn đưa ra quyết định. Có nên sử dụng bao bì bằng kim loại hay không?
2.1. Ưu điểm
Bao bì kim loại có khả năng chống thấm rỉ và chắn sáng hoàn hảo nhất. Giúp bảo quản chất lượng sản phẩm một cách an toàn, đáng tin cậy. Vì vậy tính ứng dụng của bao bì kim loại rất cao. Sản phẩm bao bì kim loại được dùng trong nhiều ngành nghề. Ví dụ như thực phẩm, hóa chất, dầu, dung môi, bột, ngũ kim, đóng gói quà tặng. Hơn nữa, bao bì kim loại được in bằng máy in offset nên càng làm sản phẩm thêm tinh xảo. Ngoài ra, dù trong bất kỳ điều kiện vận chuyển và lưu giữ nào thì khả năng bảo quản sản phẩm cũng vô cùng đảm bảo. Ngoài ra còn thân thiện với môi trường, giúp sản phẩm mang một diện mạo “xanh” nhất.
Bao bì kim loại có đặc tính tái sử dụng được. Nhất là dễ dàng phân loại rác sau khi sử dụng, khả năng tái chế đạt tới 80%. Bao bì kim loại có thể phân giải trong thiên nhiên và trở về trạng thái oxit sắt ban đầu. Nó không gây ô nhiễm môi trường. “It ô nhiễm” – “có thể thu hồi” – “tiết kiệm nguyên vật liệu” là 3 tiêu chí lớn của việc bảo vệ môi trường. Bao bì kim loại hoàn toàn có thể đáp ứng những yêu cầu ngày một khắt khe của việc này.
2.2. Nhược điểm
Tuy chống thẩm và chống rỉ nhưng bao bì sắt thiếc rất dễ bị móp méo. Sản phẩm hoàn thiện đến tay người dùng không được hoàn hảo sẽ là điểm trừ lớn cho thương hiệu.
3. Quy trình cho sản phẩm vào các loại bao bì
3.1. Chuẩn bị bao bì
Việc sản xuất bao bì kim loại cần phải thật cẩn thận, tỉ mỉ. Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng. Khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô.
Các loại bao bì thủy tinh thường nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bì kim loại, phải rửa kỹ bằng hóa chất. Các dung dịch kiềm (NaOH, KOH, Na2CO3) thường làm cho thủy tinh bị mờ vì tạo ra trên mặt thủy tinh các hợp chất Calci carbonat. Dung dịch hỗn hợp của NaOH 3 %, Na3PO4 1 % và Na2SiO3 không làm mờ thủy tinh. Để sát trùng chai lọ thủy tinh, dùng chất hóa học có chứa Cl2 với lượng Cl2 hoạt động phải đạt 100 mg/l.
Sau khi rửa hóa chất, sát trùng, rửa lại bằng nước nóng hay nước lã sạch, sấy khô hoặc để ráo. Đối với nút chai có lớp đệm bằng chất dẻo không chịu được tác dụng của nhiệt độ cao và nước lâu. Sau khi rửa sạch bằng nước lã, ngâm vào dung dịch acid benzoic hay Natri benzoat có nồng độ 1 – 5 %.
3.2. Cho sản phẩm vào bao bì
Đa số các loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 – 70 % và phần lỏng chiếm từ 30 – 40 %. Phần rắn bao gồm nhiều nguyên liệu chế tạo khác nhau. Ví dụ như rau, quả, thịt, cá cùng với gia vị. Phần lỏng như nước đường, nước muối, nước giấm, nước luộc, dầu, nước sốt (sauce). Có loại đô hộp chỉ là một khối đặc đồng nhất như nước quả, paté…
Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong một loại đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng đến việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao. Khi thành phần nước rót trong hộp dư nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp vì hàm lượng chất khô thấp. Nhưng nếu không đủ thành phần nước rót thì giảm giá trị cảm quan. Từ đó làm cho một phần sản phẩm bị khô, khó thanh trùng.
Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp. Tỉ lệ này còn gọi là tỉ lệ cái – nước, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp. Khi đánh giá chỉ tiêu này, người ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã thanh trùng và để ổn định ít nhất 15 ngày. Vì trong thời gian thanh trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trong sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng. Nên tỉ lệ cái – nước khi bảo quản sẽ thay đổi. Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thành phẩm từ 10 – 30 %, tùy theo loại nguyên liệu.
3.3. Mục đích của việc tiến hành bài khí
a. Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng
Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, chủ yếu là do tồn tại lượng không khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín. Áp suất trong hộp khi thanh trùng bằng tổng áp suất riêng phần của không khí, áp suất riêng phần của hơi nước và áp suất do sản phẩm dãn nở. Khi áp suất tổng cộng ấy bằng 1,96 – 3,92.105 N/m2 (2 – 4at) có thể làm hỏng hộp. Bài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp. Vì vậy hộp khi thanh trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp.
b. Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp
Sau khi thanh trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong môi trường còn nhiều Oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển. Nên dù còn sống cũng không gây hư hỏng đồ hộp.
c. Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm
Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp mạnh. Từ đó làm cho các sinh tố, nhất là sinh tố C bị tổn thất. Các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó.
d. Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội
Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp. Độ chân không thường là 3,22 – 5,98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg) trường hợp đặc biệt mới tới 8,65 – 9,05.104 N/m2 (650 – 680 mmHg)
